English
العربية
Português
Русский
Vietnamese
Japanese
2,5-Di-tert-butilhidrokuinon
Pada suhu tinggi, serangkaian reaksi kimia kompleks seperti oksidasi, dekomposisi, polimerisasi, dan hidrolisis rentan terjadi, yang mengakibatkan peningkatan pesat pada bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan basa karbon pada makanan yang dipanggang. Pada tahap penyimpanan dan penjualan selanjutnya, bau tidak sedap mudah dihasilkan. Penggunaan TBHQ secara efektif dapat menunda oksidasi minyak pada makanan pastry.
Berbagai minyak dan lemak yang digunakan dalam kue merupakan bahan penting. Minyak, dengan kerenyahan yang baik dan rasa yang unik, telah menjadi salah satu dari tiga bahan utama dalam makanan yang dipanggang. Ini memainkan peran yang tak tergantikan dalam proses produksi makanan manisan dan juga merupakan sumber energi penting bagi konsumen. Namun, oksidasi dan ketengikan lemak dan minyak, serta produksi rasa yang tidak enak, merupakan masalah yang meresahkan banyak produsen makanan pastry. Hal tersebut tidak hanya menyebabkan perubahan tampilan, rasa, dan bau pada makanan pastry, tetapi juga mempengaruhi lamanya umur simpannya. Menambahkan antioksidan makanan adalah metode yang paling nyaman, layak, dan efektif.
Pada suhu tinggi, serangkaian reaksi kimia kompleks seperti oksidasi, dekomposisi, polimerisasi, dan hidrolisis rentan terjadi, yang mengakibatkan peningkatan pesat pada bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan basa karbon pada makanan yang dipanggang. Pada tahap penyimpanan dan penjualan selanjutnya, bau tidak sedap mudah dihasilkan. Penggunaan TBHQ secara efektif dapat menunda oksidasi minyak pada makanan pastry.
Makanan pastry yang dipanggang memerlukan suhu yang lebih tinggi selama proses pemanggangannya, seperti kue dan roti, yang memerlukan suhu pemanggangan 160C~190C. Suhu adalah faktor terpenting yang mempengaruhi oksidasi minyak, serupa dengan reaksi kimia pada umumnya. Ketika suhu meningkat, otomatis laju oksidasi minyak dalam makanan meningkat. Setiap kenaikan suhu sebesar 10C, laju reaksi oksidasi dan ketengikan meningkat 2-4 kali lipat. Selama proses produksi produk kue kering yang dipanggang, akibat paparan minyak dan lemak dalam waktu lama
Mekanisme utama TBHQ adalah memberikan hidrogen kepada radikal bebas R atau RO0 dalam minyak dan lemak, yang dapat membentuk dimer yang stabil dan menjadi zat yang relatif stabil, mengganggu reaksi berantai minyak dan lemak, sehingga memperlambat proses oksidasi minyak dan lemak.
