English
العربية
Português
Русский
Vietnamese
Japanese
1,4-Benzenediol
Untuk pangan olahan tertentu yang kaya minyak, seperti keripik kentang goreng yang memiliki luas permukaan besar dan rentan terhadap oksidasi dan pembusukan, urutan kapasitas antioksidannya adalah: TBHQ>PG>BHT>BHA. Misalnya minyak kedelai yang mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh ganda dan terdiri dari cuka gliserol (52% asam linoleat, 8% asam linolenat), rentan terhadap oksidasi dan kerusakan akibat pengaruh cahaya, panas, dan udara. Urutan aktivitas antioksidan pada minyak kedelai adalah TBHQ>Vc>VE>katekin>BHT. Dapat ditambahkan sebelum dan sesudah proses penghilangan bau minyak. Asam sitrat mengalami dehidrasi ketika suhu pemanasan melebihi 110 ℃, jadi disarankan untuk menambahkannya setelah penghilangan bau selesai.
Ketika asam sitrat dikombinasikan dengan antioksidan, semakin tinggi kandungan pengotor tersebut dalam minyak, semakin jelas efek sinergisnya. TBHQ memiliki kelarutan minyak dan stabilitas termal yang baik, dan tidak berubah warna setelah pemanasan. Setelah degumming, deasidifikasi, dekolorisasi, dan deodorisasi, minyak nabati yang dapat dimakan menjadi minyak goreng atau minyak salad bermutu tinggi dengan kemurnian tinggi, sekaligus kehilangan sebagian minyak alaminya. zat antioksidan, sehingga rentan terhadap oksidasi dan kerusakan.
Berdasarkan penelitian, bila minyak ikan disimpan pada suhu ruangan tanpa penambahan TBHQ, maka waktu untuk mencapai batas higienitas nilai peroksida (POV) minyak ikan adalah 13 hari, sedangkan waktu untuk mencapai nilai tersebut setelah penambahan TBHQ adalah sekitar 80 hari. Baik pada suhu 60 ℃ atau suhu ruangan, urutan kemampuan antioksidan minyak ikan adalah TBHQ>BHA>BHT>PG. Penambahan asam sitrat memiliki efek sinergis tertentu terhadap aktivitas antioksidan TBHQ.
Saat membandingkan efek antioksidan TBHQ dan polifenol teh pada minyak ikan, ditemukan bahwa meskipun polifenol teh juga memiliki efek antioksidan yang baik pada minyak ikan, penambahan TBHQ memiliki efek yang lebih baik dan lebih kondusif untuk penyimpanan minyak ikan pada suhu rendah. Karena polifenol teh merupakan antioksidan alami, antioksidan dapat dipilih sesuai dengan kebutuhan yang berbeda.
